Rotolo di vitello con ripieno di spinaci e prosciutto

ein Gastbeitrag von Herr Klitzeklein.

klitzeklein Productions proudly presents:

“Herr Klitzeklein Jäger des verlorenen Kalbs.”

Bei dem oben genannten Gericht handelt es sich um Kalbsrollbraten mit Spinat-Prosciutto-Füllung, wobei ich so frei war und den Prosciutto gegen Pancetta ersetzt habe, um den “roten Faden” in unserem Menü zu erhalten. Frau Klitzeklein hat bei Ihrem letzten Beitrag nämlich ein wenig “gelogen”, Signor Cappellacci hatte in seiner Pasta-Füllung Pancetta anstatt Prosciutto verarbeitet. Zu Ihrer Verteidigung möchte ich jedoch erwähnen, das in Marcellas Buch der Prosciutto erwähnt wird, der Pancetta wird als Alternative genannt.

Nun aber zur Zubereitung dieses wahnsinnig-leckeren-Gerichts.

Die Füllung

675g frischer Spinat, WICHTIG! Bitte keinen Tiefkühlspinat, ihr wollt das Kalb doch nicht beleidigen ;-)
15g Butter
1 EL Pflanzenöl
1 sehr fein gehackte Zwiebel
115g Pancetta
Salz
Pfeffer

Die Füllung kann man, wenn man möchte, sehr gut vorbereiten und auf die Seite stellen, da die Zubereitung ca. 45 Minuten in Anspruch nimmt.

Als erstes muss man den Spinat von seinen Wurzeln befreien und anschließend sehr gut waschen, man möchte später ja nicht auf Erdgestein herumkauen. Die Stiele sollte man jedoch am Spinatblatt lassen, da sich hier sehr viele Aromen befinden. Nun den gewaschenen Spinat in einen großen Topf geben und auf mittlere Hitze schalten, es ist nicht nötig Wasser hinzuzugeben, da das Wasser welches am Spinat vom Waschen noch haftet völlig ausreicht. Noch eine Prise Salz hinzu und warten bis die 675g Spinat zu einem kleinen Häufchen zusammengefallen sind. Anschließend abkühlen lassen und so viel Wasser wie möglich herauspressen. Jetzt mit dem Küchenmesser (nicht in der Küchenmaschine) sehr fein hacken.

Nun den Pancetta am besten mit einem Hackebeil malträtieren bis er schön klein ist.

In einen kleinen schweren Topf die Butter, das Öl, die Zwiebeln und den Pancetta so lange garen bis die Zwiebeln goldbraun sind. Den gehackten Spinat und etwas Pfeffer dazugeben und noch zwei bis drei Minuten erhitzen und mit Salz abschmecken.

Nun zum großen Finale:

Szenenwechsel
5 Tage zuvor in einer Metzgerei nahe dem klitzekleinen Zuhause.

Wie oben schon beschrieben musste ich mich erstmal auf die Jagd nach dem Kalb begeben. Hierzu fand ich mich in unserer Metzgerei im Nachbarort ein und schilderte der Fleischfachverkäuferin meinen wahnwitzigen Plan einen Kalbsrollbraten mit Spinat und Pancetta Füllung zu kochen. Das Stück Kalb sollte ca. 500g wiegen und nur 8mm dick sein. Um es ihr zu veranschaulichen sagte ich, dass der Braten wie eine riesige Roulade aussehen soll. Doch leider hatte ich sie damit noch mehr verunsichert als ohne hin schon. Jetzt tauchte der Metzger aus dem Hintergrund auf. Diesem schilderte ich ebenfalls noch einmal meinen Wunsch und er schlug vor, das Stück aus der Schulter zu nehmen. dann aufzuschneiden und aufzufalten und anschließend auf die 8mm zu klopfen. Damit war ich konform und bestellte das Stück für Samstag Morgen.

Für den Rollbraten

30g Butter
1EL Pflanzenöl
100ml trockener Weißwein
6EL Sahne
die zuvor hergestellte Füllung

Das Kalbsfleisch auf die Arbeitsfläche legen und die Spinatmischung gleichmäßig darauf verteilen. Jetzt das Fleisch zu einer Roulade zusammenrollen und mit Küchengarn zusammenbinden. An dieser Stelle möchte ich mich ganz doll bei Signora Cappellacci bedanken, die den Rollbraten perfekt geknotet hat.

Jetzt kommen die Butter und das Öl in einen Bräter. Sobald die Butter nicht mehr schäumt, den Rollbraten hinein legen und von allen Seiten kräftig anbraten. Danach mit dem Wein übergießen und 15 bis 20 Sekunden kochen lassen. Nun auf kleiner Hitze mit halb geschlossenem Deckel 1 1/2 Stunden garen lassen.

Zu meiner Schande muss ich gestehen, dass ich den nächsten Arbeitsschritt, bei unserem Kochabend, vergessen habe, da dieser ein wenig versteckt im Rezept zu finden ist und ich schon ein paar Gläser Wein genossen hatte.

Gegen Ende der 1 1/2 Stunden, den Deckel abnehmen und die Sahne hinzugeben, mit einem Holzlöffel die Bratrückstände vom Bräter schaben und zu einer Sauce eindicken lassen. Wenn der Braten nun gar ist kann man ihn aus dem Bräter nehmen, das Küchengarn entfernen und in schöne Scheiben schneiden.

Als Beilagen hatten wir uns einen kleinen Teil der Spinatfüllung zurückgehalten und Signor Cappellacci hat noch einen Salat aus Radicchio mit dem klangvollen Namen Trevisana con Pancetta gezaubert. Dieser findet sich im zweiten Buch von Marcella, welches leider nicht in unserem Besitz ist, sondern in dem der Famiglia Cappellacci. Deshalb kann ich euch dieses Rezept hier leider nicht weiter schildern, aber vielleicht zu einem späteren Zeitpunkt, wenn ihr wollt ;-)

Als Wein gab es einen Barbera d’Alba von 2007 vom Weingut Hilberg.

Fotos diesmal von der bezaubernden Frau Klitzeklein

Wurde eigentlich schon erwähnt, das wir während des gesamten Kochabends von der Musik von Mario Amato, italienischer Musiker aus Köln, berieselt wurden???

Es geht los! Kochen mit Marcella Hazan,

Signora und Signor Cappellacci, Herr Klitzeklein und mir.

Begleitet uns bei einer abenteuerlichen Reise durch “Die klassische italienische Küche” von Marcella Hazan.
Ein Buch, welches wir wirklich empfehlen können.

An den Kochtöpfen stehen die besten Freunde der Welt alias Signora und Signor Cappellacci (denen ich im Rahmen des Themas einfach mal italienisch klingende Namen verpasst habe) und die Klitzeklein’s.

Stosst mit uns an und lehnt euch zurück!

Das Menü

Und da ihr meine Sauklaue sicherlich nicht lesen könnt…
Antipasti Mista & Crescentina
Cappellacci
Rotolo di vitello con ripieno di spinaci e prosciutto
Trevisana con pancetta
Barbietole al forno
Ricotta e crema di caffè
Dolce di riso alla bolognese

Alle Weine, die zu diesem Menü empfohlen werden, wurden uns von der Familie Cappellaci zur Verfügung gestellt, von uns allen persönlich getestet und für gut befunden.

Crescentina
Focaccia mit Speck nach Bologneser Art

Zubereitet von Signora Cappellacci.

Zutaten
100g Pancetta
1 1/4 TL Trockenhefe
300ml lauwarmes Wasser
375g Mehl
1 1/4T L Salz
1 kleine Prise Zucker
Olivenöl zum Einfetten einer Schüssel und des Backblechs
1 Ei, verquirlt

Den Pancetta sehr fein hacken.

2 Die Hefe mit 4EL lauwarmen Wasser verrühren
, sowie Salz und Zucker in die Küchenmaschine geben.
Das Gerät einschalten.
Während es läuft, nach und nach das verbliebene Mehl und Wasser
dazugeben. Sobald der Teig eine Kugel bildet, ausschalten.
3 Eine große Schüssel mit Olivenöl fetten.

Den Teig in die Schüssel legen, mit Klarsichtfolie abdecken und für ca.
3 Stunden an einen warmen Platz stellen, bis er sein Volumen verdoppelt
hat.

4 Ein Backblech mit Backpapier (das haben
wir ergänzt, da das Brot sonst gerne am Blech kleben bleibt) auslegen
und dieses mit Öl einstreichen. Den Teig behutsam mit den Fingern
auseinander drücken, bis eine Fläche von ca. 22×33 cm entsteht. Den
Teig mit Klarsichtfolie abdecken und weitere 40 Min. an einem warmen
Ort gehen lassen.

5 Mit einem Messer ein

Muster aus großes Rauten in den Teig ritzen und die Oberfläche mit
einem verquirltem Ei bepinseln.
Die Focaccia bei 200°C ca. 30 Min. im Ofen backen, bis sie tiefgoldgelb
ist.


Dazu gibt es italienische Wurst-und Schinkenspezialitäten.

Der Sommelier Signor Cappellacci empfiehlt dazu den Geldermann Sekt Rosé.
Dieses Brot sieht vielleicht nicht spektakulär aus, aber zusammen mit Parmaschinken oder einer leckeren Salami ist es einfach eine Wucht.

Fotos HerrCappellaci, Herr Klitzeklein & ich.
Rezepte_Marcella Hazan

Nächstes Mal zeigen wir euch, wie man dieeese Dingerchen
zubereitet.